Tips voor een geslaagde kaastoog

Heb jij de Mooiste Kaastoog van 2020? Schrijf je in tot en met vrijdag 1 mei en strijd mee om de titel!

Hieronder vind je alvast heel wat tips voor jouw kaastoog.

Kazen kan je op verschillende manieren indelen. Je hebt de melksoort, de rijping, het vetgehalte, de hardheid, de korst en de smaak.

Melksoort

Je kan kazen indelen volgens de melk die gebruikt werd. De kazen van bij ons zijn gemaakt op basis van koemelk. Toch zijn er ook kazen op basis van melk van schapen, geiten en ezelinnen, zelfs van buffel-, rendieren- en kamelenmelk.

Jong versus belegen

Een tweede manier waarop kazen worden ingedeeld is volgens de rijping. De duur van het rijpingsproces bepaalt niet alleen de smaak, ook het aroma en de textuur. Hoe korter de rijpingstijd, hoe zachter en smeuïger de kaas. Belegen en oude kazen hebben een langere rijpingstijd doorgemaakt en smaken sterker door.

Ongerijpte of verse kaas: 1 dag
Jonge kaas: 4 tot 6 weken
Jong belegen kaas: 8 weken
Half belegen kaas: 3 maanden
Belegen kaas: 6 maanden
Oude kaas: 10 maanden of langer

Mager versus vet

Ook op basis van vetgehalte worden kazen ingedeeld. Het vetgehalte van kazen dient wettelijk uitgedrukt te worden als percentage van de droge stof. De droge stof is wat rest als al het water uit de kaas weggenomen wordt.

Het vetgehalte van kazen wordt wettelijk aangeduid met een cijfer gevolgd door een plusteken, vb. 40+. Dit staat op de verpakking van de kaas.

Magere kaas: < 20 g vet per 100 g droge stof
Halfvette kaas: > 20 en < 35 g vet per 100 g droge stof
Vette kaas: > 35 en < 45 g vet per 100 g droge stof
Roomkaas: > 45 g vet per 100 g droge stof

Zacht versus hard

Kaas krijgt zijn vorm door de wei uit de wrongel te persen. Naargelang hoeveel vocht er nog in de kaas zit, spreken we van zachte, halfharde of harde kazen.

Verse of platte kaas bevat 70 tot 80% water. Bij de bereiding laat de kaasmaker de wrongel uitlekken op een doek en laat hij de kaas niet verder rijpen.
Zachte kaas is smeuïg en kan je gemakkelijk op een boterham smeren. De wrongel bevat nog veel melkwei.
Halfharde kaas heeft alle stappen van het rijpingsproces doorlopen. De structuur zit ergens tussen zacht en hard.
Harde kaas verloor veel vocht op de rijpingsplank. Hierdoor heeft de kaas een droge en brokkelige structuur.

Korst

Kazen met gewassen korst worden tijdens het pekelbad met pekel gewassen en bevochtigd. Zo ontstaat er een korst.
Kazen met een schimmelkorst krijgen voor het rijpen schimmelculturen ingeënt. Die zorgen tijdens de rijping voor de typische witte schimmelkorst.
Een rode korst ontstaat door toevoeging van een cultuur van roodbacteriën.
Er bestaan ook kazen zonder korst. Die worden tijdens de rijping regelmatig gewassen met lauw gezouten water.

Smaak

Tot slot kan je kazen ook op smaak indelen.

Jonge kazen en vette kazen smaken zacht en romig.
Kazen die lang in het pekelbad hebben gelegen, smaken redelijk pittig. Ook belegen en oude kazen hebben een geconcentreerde pittige smaak.
Kaas met kruiden krijgt een subtiele smaak van de kruiden die in de wrongel worden verwerkt.

Denk bij het presenteren van de kazen ook aan producten die vaak samen gekocht worden, zoals prikkers, noten, bier of wijn.

Bijkomende verkooptechnieken

Kaasschotel

Een aloude traditie en nog altijd springlevend. Bovendien gaan een kaasschotel en gezelligheid hand in hand en daar kan je als vakman van profiteren. Je bent dan ook de absolute expert om je klanten te adviseren bij het samenstellen van hun kaasschotel: welke kazen, hoeveel kaas, welke begeleiders (sla, chutney, noten, …), serveertips, combinatie met welk bier of welke wijn.

Een aanbod van kaasschotels mag zeker niet ontbreken in je kaastoog. Je kan dit doen met een voorbeeld van een kaasschotel of met een folder waarin je aanbod gepresenteerd wordt.

Proevertjes

Proeven doet kopen. Een degustatie leidt tot hogere verkoopcijfers. Niet verwonderlijk, want wat de klant niet kent zal de klant niet kopen.

Zorg ervoor dat je proevertjesschaal verzorgd is en altijd goed gevuld. Ideaal is het dat je je klant zelf het schoteltje voorhoudt om een proevertje te nemen. Probeer daarbij altijd een woordje uitleg te geven: de naam van het product, de prijs, de combinatiemogelijkheden, …

Een degustatie heeft een instant effect, zorg dus dat er zeker genoeg voorraad is en dat het product goed zichtbaar staat.